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サエッキー

アジア 行ったり来たり備忘録 ('ω') 

タイのココナッツシュガー職人の技

2019年05月29日
タイ 0

こんにちは。サエッキーです。

最近、ブログを書いていて、過去に自分が見て来た事をまとめるのも良いかもしれない、と思って書きました。


ココナッツシュガー、知ってる?

熱帯の国で、ココナッツオイルやココナッツを見る事はあるかと思うんですが、ココナッツの砂糖を試した事がある日本人って、そう多くない気がします。

僕は以前、タイでココナッツシュガーを作る職人さんを見て来ました。

その工程を写真と共にどうぞ。
(見学日2014年7/12)

こちらココナッツシュガー職人、
ヌックさんです。
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まずココナッツの木にはこんな花があります。
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「え?どこに?」と思いますよね?

僕も初めて見た時、そう思いました。

このオクラをデカくして逆さにした物が、ココナッツの花らしいです。

ここからココナッツの蜜を採った原液を煮詰めて砂糖を作るんです。
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こんな籠を入れて煮詰めていました。
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ヌックさんが1つ目の蜜の様子を見ています。
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蜜の原液を煮詰めると、沸騰してごらんの通りムチャクチャ泡立ちます。
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実はこの泡立ちを抑える役目を果たす木片があるんです。

こちら。
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これは英語でパヨム(Payom)という植物です。

どうして沸騰した蜜の泡立ちを抑えるのか、よく分かりませんでした。

ともかく蜜を布で漉す時に一緒に取り除きます。

蜜を煮詰めた時に、こちらの瓶に入った液体もチョロっと入れていました。
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中身はオイルだそうです。
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ココナッツシュガーですが、タイのスーパー(テスコロータス)で売っている物は、容器の中で固まっている物と柔らかい物があります。
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純度の高いココナッツシュガーの場合、写真のように固まらずに柔らかく生っぽい質感になってます。
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今回のココナッツシュガーは、容器に固めたタイプです。

煮詰まった頃合いで、次の作業です。
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布で濾します。
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パヨムという木片は入ったまま。
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濾しとり中。
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こちらの棒でかき混ぜます。
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激しい。匠です。
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色が変わって来ました。
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容器を用意してます。
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小さな鍋に移して、容器に投入します。(指が写ってしまってますね。すみません。)
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計測しながら。
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娘さんが容器の並べ係り
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ココナッツシュガー職人、ヌックさんは、知り合いのタイ人の方に紹介して貰いました。

ココナッツシュガーを作る工程を見せて貰う当日は、知り合いのタイ人の方がお祖母さんを病院へ送り迎えしなければいけませんでした。

僕はタイ語を話せないですが、1人で職人さんの工房へおじゃまして、見せて頂きました。

後から英語の話せるタイ人の方が来て翻訳してくれると話していましたが、それほど話せる方ではなかったな。

でも見学できて興味深かったです。
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この職人さんに会うまでに、他のココナッツシュガー職人さんにも連絡を取って貰ったのですが、廃業されていました。

ココナッツシュガーを作るのは、とても大変な作業です。

まず、ココナッツの木に登らなければ、蜜の出る花まで辿り着けません。

円筒形の缶に蜜を集めています。
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雨が降ると木から滑りやすくなり、とても危険な仕事なのです。

日本だと保険に入るような場合でも、東南アジアの国々ではないか、あっても加入していない事が多いみたいです。
 
そして、ココナッツの生産は、東南アジア各国で年々パーム椰子に代わって来ています。

パーム椰子は自然環境に良くないという話も…。


しかも、ヌックさんの話だとココナッツシュガーを煮詰める燃料の木が、経費として高くつくそうです。
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通訳なしで、この頃SIMカードもなく、グーグル翻訳が使えずで、ヌックさんの話が明確に分かった訳ではないです。

でも、ヌックさんも奥さんも、燃料の木を指差した後、手で塔をつくって「高い」みたいなリアクションで、500バーツと言ってたので、燃料が高くつく話をしていたはず。

タイは、農業に力を入れていると思う事が度々ありますが、ココナッツは得難い宝だと思うんです。

いい労働環境になってるといいけど…。

ココナッツシュガーの良いところ

僕としては、ココナッツシュガーの1番良いところは「味」です。

東南アジアに来たら、お土産に良いと思います。

風味がキャラメルのようなコクがあって、同量だと砂糖より甘みが強いです。

カフェオレに入れたりしても美味しいです。


ココナッツシュガーは必須アミノ酸を16種類含み栄養価が高いそうです。

そして、1番の売りが、
GI値(食品がどれだけ血糖値を早く上げるかの尺度)が極めて低い食品という部分。

ブドウ糖のGI値100が基準で、
ココナッツシュガーは35。

よく分からない数値ですが、日本の豆腐以上に血糖値が上がりにくいです。

豆腐って、そもそも血糖値上がるの?と思いましたけど、とにかく低い。

ただ、カロリーは普通の砂糖と変わらないので食べ過ぎに注意です。

お砂糖と同じように使ってみるといいですね。

ココナッツオイルは香りが独特なので、お土産にするにも人によって好みが分かれますが、ココナッツシュガーはクセがないです。
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僕は、ココナッツシュガーを氷砂糖の代わりにして、タイのフルーツと合わせた酵母ジュースを作った事があります。
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日本では、梅の酵母ジュースを作りますが、当時梅が見当たらなかったので、葡萄みたいなフルーツを使ってみました。
(タイはフルーツの種類がホントにたくさんあるので、長くいるならオススメです。)

上記のちょっと発酵してる状態から、4日でご覧のジュースになりました。
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単体だと甘過ぎでしたが、ソーダ水で割ると最高。

(写真だと、かけらも美味しそうじゃありませんが、作ってみるとホントに美味しかったです。)

ココナッツシュガーの用途として、タイではタイ料理に使ってます。

日本人の場合、1番オススメなのはスイーツに使う砂糖として。

コーヒーや紅茶に風味のある砂糖として使ったり、お料理の隠し味にもオススメです。

機会があれば、試してみて下さい。

ここまで読んで下さった皆さん、お疲れさまです。ありがとうございました。
(^^ゞ


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サエッキー
この記事を書いた人: サエッキー
東南アジアを中心に活動中。経験した事の備忘録です。
見やすい記事を目指します。
(´・ω・`)

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